Asperges Classique

• 2 kg witte asperges
• 160 g boter
• 6 aardappelen
• 12 eieren
• 20 ml balsamicoazijn
• 180 ml witte wijn
• 6 plakken achterham

1. Schil de asperges rondom met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden en verwijder de houtachtige onderkant. Breng water aan de kook in een ruime pan en voeg een klontje boter en wat zout toe. Voeg de asperges toe als het water kookt. Breng het water opnieuw aan de kook, draai het vuur laag en dek de asperges af met een vel wit keukenpapier. Kook de asperges 10 min. en laat de asperges nog 10 min. in het hete kookvocht rusten. Schep de asperges met een grote schuimspaan uit de pan.
2. Kook ondertussen in 8 min. de aardappelen gaar en de helft van de eieren hard. Splits ondertussen de rest van de eieren (eiwit wordt niet gebruikt). Klop de eidooiers goed los en klop de azijn en wijn erdoor. Smelt de rest van de boter. 
3. Zet een lage, brede pan op een laag vuur en klop het eimengsel op tot een saus. Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout. Schenk al kloppend beetje bij beetje de gesmolten boter erbij, tot er een luchtige en gebonden saus ontstaat. 
4. Leg op ieder bord 6 asperges. Leg er een plak ham over en leg er 2 halve eitjes en 2 halve aardappelen naast. Schenk er wat lauwwarme hollandaisesaus over. Serveer direct.

Variatietip:

De volgende dag... aspergesoep! Bak de bewaarde onderkantjes van de asperges aan in flink wat boter. Doe er al roerend wat bloem bij. Schenk er beetje bij beetje het achtergehouden kookvocht bij, terwijl je goed blijft roeren. Breng op smaak met peper en zout en maak af met een scheutje room.

Wijn: Heerlijk als aperitief, maar ook goed bij gerookte vissoorten. Deze wijn is natuurlijk niet voor niets gekozen bij de Brabantse Asperges met ham, ei en roomboter! Zachte frisse witte wijn. Karakteristieke geur van appel, maar ook een beetje honing en zelfs perzik. Mooie combinatie van de frisheid van de Sauvignon en het volle kruidige van de Viognier en Muscat.