Luma, dat schijnt het nieuw dry-age vlees te zijn van 2022. Het is gerijpt door middel van een bepaald type schimmel, dit rijpingsproces neemt 8 weken in beslag en zorgt voor een bijzondere smaak. Het is een prachtig stuk vlees, vol van smaak, maar heeft minder vet dan bijvoorbeeld een Wagyu rund. Perfect dus!
De bereidingstijd van dit gerecht is ongeveer 40 minuten. Houd er wel rekening mee dat je voor huisgemaakte friet meer tijd nodig hebt omdat je deze voor bakt en dan nog af laat koelen.
Snij de aardappelen in de gewenste grootte voor je friet en bak deze voor in een frituur op 130 graden (10 minuten) en laat ze afkoelen in de vriezer. Haal de steak uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Verwarm de frituur meteen op zijn hoogste temperatuur. Verwarm de bbq voor tot 180 graden voor direct grillen. Grill de steak tot deze een kerntemperatuur heeft van 49 graden.
Verwarm in de tussentijd de doperwten, roomboter, munt en citroen sap en rasp in een steelpan tot deze gaar is. Pureer het doperwten mengsel in een blender of met een staafmixer en breng op smaak met peper en zout. Wanneer de steak de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt laat je deze rusten in aluminiumfolie en bak je de friet af in de frituur in 3 minuten totdat deze mooi goudbruin is.
Serveer de steak in mooie brede plakken met daarnaast de doperwtenpuree en frieten. Bon appetit!
Dat wordt de pinor noir van Camille Ournac uit de Languedoc. Pinot noir zie je niet zo vaak in het zuiden van Frankrijk, vaak is het te warm, maar Camille Ournac weet precies wat hij doet en maakt een Bourgogne-achtige wijn.