Snel kiezen
Zoek op kleur
Zoek op land
Zoek op smaak
Zoek op prijs
Zoek op dranksoort
Zoek op herkomstgebied
Wijn en Spijs Wijnkoperij Platenburg

Wijn & Wild

Bij wild en wildwijn denken de meesten meteen aan herfststormen, haardvuur, stoer vlees en robuuste stoofschotels met uitgesproken smaken waarbij je grootse, krachtige wijnen drinkt. Die wildgerechten bestaan, maar er zijn ook lichte wildsoorten en daarbij passen andere wijnen.

Wild, wilder, wildst

Wild smaakt allang niet meer zo wild als vroeger. De adellijke smaak die ontstond doordat het vlees moest besterven, is uit de tijd en zelfs verboden. Het is wel zo dat wildzwijn bijvoorbeeld anders smaakt dan ree en dat zit hem in de levensstijl en voeding van de dieren. Heel algemeen kun je spreken van wildsoorten met een meer of minder uitgesproken smaak. Uitgaande van dat smaakgehalte kun je een wijn selecteren die daarmee in evenwicht is.

Smaak Wildsoort Wijntype Voorbeeld
Neutraal Fazant
Konijn
Wildzwijn
Licht tot middelzwaar, ingetogen aromatisch, wit, rosé en rood Chardonnay
Chenin Blanc
Pinot Blanc/Weissburgunder
Riesling
Barbera
Beaujolais
Grenache/Garnacha
Pinot Noir/Spätburgunder
Sangiovese
Midden Duif
Eend
Ree
Middelzwaar, tamelijk aromatisch, vooral rood Malbec
Merlot
Mourvèdre
Pinot Noir
Sangiovese
Syrah
Tempranillo
Uitgesproken Haas
Hert
Patrijs
Middelzwaar tot krachtig, hoog smaakgehalte, vooral rood Cabernet Sauvignon
Grenache/Garnacha
Nebbiolo
Sangiovese
Syrah/Shiraz
Zinfandel

Filets of bouten

Reebout smaakt anders dan reebiefstuk, fazantenpoot is niet hetzelfde als een fazantenborst. De structuur verschilt en daardoor ook de wijn die er het beste bij past. Biefstuk en filets met hun intense smaak worden kort gebakken of geroosterd waardoor ze strakker overkomen. Middelzware wijnen met beet en wat frisheid combineren daar goed mee. Bouten en poten worden meestal gestoofd totdat het vlees van het bot smelt. Het mondgevoel is zacht en vooral ronde, soepele wijnen zijn daarbij op hun plaats. Steeds vaker worden in restaurants verschillende delen in één gerecht gecombineerd: bijvoorbeeld een stukje borst met het pootje ernaast. De saus houdt de boel bij elkaar en helpt om de ideale wijn te kiezen.

Vuistregel
Rode wijn bij rood wild (hert, ree, duif, eend, haas)
Witte wijn bij wit wild (fazant, konijn)
Wildzwijn en ook patrijs zitten er tussenin: kies rood, wit of een stevige rosé
Vuistregel

Wild & saus

Afgezien van een kort gebakken of geroosterd biefstukje worden de meeste wildsoorten bijna altijd met een saus geserveerd. Juist de smaak en de structuur van de saus kan tot een meer verfijnde en preciezere keus van de wijn leiden.

Wildsoort Saus Smaak Wijn Voorbeeld
Duif wijnjus rijp rood Crozes-Hermitage, Cabernet Sauvignon uit Californië
Eend kersensaus rijp en fris rood Bordeaux Supérieur, Jumilla, Salice Salentino, Malbec uit Mendoza
Fazant witte-wijnsaus rijp en fris wit Riesling, Pinot Gris uit de Elzas of Duitsland
Haas paddenstoelenjus rijp met wat beet rood Châteauneufdu-Pape, Amarone, Rioja Reserva, Shiraz uit Zuid-Afrika
Hert acetobalsamicosaus rijp en fris, zoetzuur rood Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Ribera del Duero
Konijn abrikozensaus frisbitter en smeuïg wit Côtes de Gascogne, Pinot Gris (Elzas), Muscat, Viognier
Patrijs speksaus rijp wit en rood Wit: Roussanne, Vermentino, Gavi, Grüner Veltliner
Rood: Fleurie, Bourgogne, Spätburgunder
Ree rode-wijnsaus halfrijp, strak en fris rood Barolo, Gevrey-Chambertin, Pauillac, Priorat
Wildzwijn saus van de kruidnagel-laurierwijnmarinade kruidig en halfstrak rosé en rood Rosé: Rhône of Languedoc
Rood: Côtes de Provence

Kastanjes

Wild & garnituur

Wat voor de saus geldt, gaat ook op voor wat er bij het wild wordt gegeten. Eend met een zoetzure compote vraagt om een frissere, slankere wijn dan wildzwijn met een puree van aardappel en knolselderij.

Smaak Met Wijntype Voorbeeld
Neutraal en wit (fazant, konijn, wildzwijn) aardappelpuree wit en lichtrood, rond Chardonnay, Riesling, Pinot Noir, Gamay, Merlot, Sangiovese
  appel wit, licht en milddroog Riesling uit Duitsland, rijpe Vouvray, Chenin Blanc met wat hout uit Zuid-Afrika, Graves met wat hout
  couscous met rozijnen wit en rood, rond en halfrijp Rhône blanc, Pinot Gris, Tempranillo, Montepulciano d'Abruzzo, Merlot uit Chili
  sjalotjes wit en lichtrood, milddroog Pinot Blanc uit de Elzas, Weissburgunder uit Duitsland en Oostenrijk, Sauvignon Blanc uit Chili, Chardonnay met wat hout, Cru uit de Beaujolais, Côtes du Rhône, Chianti
  zuurkool wit, fris Riesling uit de Elzas, Duitsland of Oostenrijk, Cider
Midden (duif, eend, ree) kersen rood, rins, zoetzuur Bourgogne, Bardolino, Valpolicella, Pinot Noir uit Nieuw-Zeeland, Merlot uit de Languedoc en Chili
  paddenstoelen rood, met beet Barolo, Bourgogne, Pomerol, Dão, Cabernet Sauvignon uit Californië
  spek rood, fris fruit, soepel Syrah uit de Languedoc, Shiraz uit Casablanca Valley, Vino Nobile di Montepulciano, Volnay, St. Julien
  roerbak-kool rood, fris, iets aards, milde beet Chinon, Bordeaux, Graves, Carmenère, Navarra Crianza, Zweigelt
Uitgesproken (haas, hert, patrijs) gebakken knolselderij rood, fruitig, milde bite patrijs: wit, kruidig, vol Barolo, Crozes-Hermitage, Merlot uit Chili
Patrijs: Grüner Veltliner, Riesling Auslese, Pinot Gris d'Alsace
  knoflook, rozemarijn, tijm rood, kruidig met beet patrijs: rood, kruidig met beet en ook wit, kruidig, vol Corbières, Vacqueyras, Montepulciano d'Abruzzo, Cabernet Sauvignon uit Zuid-Afrika Patrijs: Graves, Côtes de Provence blanc met hout, Bourgogne, Chardonnay uit Zuid-Afrika
  pompoenpuree rood, geurig, soepel, ook rijp en vol wit Roussillon, Malbec uit Mendoza, Meursault, Chardonnay met wat hout uit Zuid-Afrika
  gestoofde pruimen met kaneel rood, aromatisch, soepel Amarone, Rioja Gran Reserva, Douro, Zinfandeli
Speciaal aanbevolen spijs & wijncombinaties
Canard à l'orange (eend in sinaasappelsaus) & Chenin Blanc
Confit de canard (gekonfijte eendenbout) & Chardonnay
Eendenborst met ganzenlever & Riesling Spätlese (zoet)
Fazant met zuurkool & Pinot Gris
Hazenpeper & Pinotage
Hertenpeper & Amarone della Valpolicella
Konijn met pruimen en rode kool & Zinfandel
Patrijs & Pinot Noir
Reebiefstuk met rode-wijnsaus & Merlot
Reepeper & Barolo
Wildgoulash & Shiraz
Wilde paren

Wild Wijn

Elk jaar wordt er in de Achterhoek een wildwijn gekozen. De ingezonden wijnen worden in combinatie met een wildgerecht gepresenteerd. In 2010 was de Chakana Syrah uit het Argentijnse Mendoza de winnaar. Warm aanbevolen om te drinken bij hert met biet, pastinaak en paddenstoelen.

Wild voor veggies

Met paddenstoelen maak je de wildste gerechten zonder wild. Zowel een rijke witte wijn (bijvoorbeeld Chardonnay, rijpe Chenin Blanc en Riesling) als een middelzware, frisse rode wijn (bijvoorbeeld Dolcetto, Chianti Classico, St. Emilion, Côtes du Rhône Villages, Rioja Crianza, Zweigelt) passen bij paddenstoelen. Bij gewokte paddenstoelen mag hij iets frisser zijn dan bij paddenstoelen in een jus of saus.


Hert met biet, pastinaak en paddestoelen (4 personen)

Hert met Biet Benodigdheden:
  • 4 hertenbiefstukken van 90 gram
  • 4 kleine bieten
  • 2 dl wildjus
  • 150 gram diverse paddestoelen
  • 2 pastinaken
  • Mespuntje gesnipperde sjalot

Voorbereiding:
Schil de pastinaken. Snijd dunne plakken en steek 20 rondjes uit, blancheer ze gaar. Snijd de rest van de pastinaak in blokjes. Kook ze gaar in slagroom en bouillon (+/- 3 dl). Pureer het geheel. Kook de bietjes en laten afkoelen in kookvocht. Maak de paddestoelen schoon. Laat eventuele afsnijdsels in de jus trekken (passeren).

Bereiding:
Bak de biefstukken in boter mooi bruin en breng ze op de juiste gaarheid. Zout en peperen om het geheel op smaak te brengen. Snijd de bieten in gewenste vorm en warm op. Bak de paddestoelen met de gesnipperde sjalot.

Dresseren:
Doe de puree als basis op het bord en verdeel hier over de andere ingrediënten. De saus aan tafel erbij serveren.

Eet smakelijk!


© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.

Even geduld a.u.b.